“‘肥冬瘦年’，对苏州人而言，冬至夜的团圆饭，其隆重程度不亚于除夕。”随着冬至临近，苏州人的“卤菜雷达”已全面启动。

12月18日，记者探访位于苏州高新区枫桥街道的一家卤菜加工厂发现，为应对冬至期间销量激增的高峰，工厂已进入满负荷运转状态，工人们从凌晨3点便开始加班加点制作卤菜。仅酱鸭一项就备足1万只，另有2万公斤牛肉、1万只鸡和2万公斤羊糕等卤菜整装待发，全力迎战日均销量预计达平日十倍的冬至高峰。

卤菜工厂里的“冬至保卫战”

上午9点，卤菜加工厂内“锅气”蒸腾。记者在工厂内看到，25个直径超一米的巨型卤桶火力全开，琥珀色的老卤翻滚出浓郁香气，酱香与药材辛香交织弥漫。成批的牛肉、鸡鸭整齐码放，三四十名工人熟练地搅动食材、封装产品，通过粗加工、烧制、冷却、包装、发货四班轮转的流水线作业，将美味迅速送往市区各门店。

工厂内25个卤桶昼夜沸腾

“工人从凌晨3点就上岗了，生产线全天高效运转。”工厂负责人周斌介绍，为缓解冬至当日的供货压力，工厂已提前进入“战时状态”。目前销量已达平日六倍，预计冬至当天将达到十倍峰值。

周斌透露，今年原料投料量与去年同期基本持平，但通过优化排产和提升效率，产能足以覆盖激增的需求。“这些数字都是多年经验积累的结果，我们提前10天开始备料，确保冬至当天门店不断货。”

工人们正在制作卤菜

车间里，工人正将处理好的整鸭缓缓沉入卤缸。香料融进老卤，光是煮制就得4个半小时。“今年光酱鸭就准备了1万只。”周斌表示，老苏州讲究，祭祖桌上鸭子必须整只、油亮，不能凑合。“自家吃呢，也得咸鲜入味。”

错峰采购成主流，新老食客各有所爱

12月19日，该工厂直供的线下卤菜门店内，已是人头攒动，不少市民提着篮子在卤菜柜前精挑细选。门店店长曹女士一边协调补货，一边快速核对订单，额头上沁出细密汗珠。

门店里各类卤菜齐全

“冬至当天，我们预计要卖出1200多只酱鸭、800公斤羊糕，差不多早上10点就会卖完。”曹店长告诉记者，但今年错峰采购的市民明显增多，“很多老苏州知道冬至当天要排长队，提前一两天就来买，用保鲜膜封好冷藏，仪式感一点不打折。”

68岁的王阿婆刚拎着两只酱鸭和一块方肉走出门店，笑着说：“每年冬至都要排队，今年提前来买，既能避开高峰，也能早点把祭祖的菜备好，心里踏实。”她特意强调，祭祖的菜必须是完整的整鸡整鸭，“这是老规矩，不能马虎。孩子们在外地工作，我得把家里的仪式感守好。”

市民排队购买卤菜

不远处，26岁的“新苏州人”李女士也正在挑选，她的购物篮里除了传统卤菜，还有自己爱吃的麻辣鸡和柠檬无骨鸡爪。“来苏州三年，跟着同事学会了过冬至，既要尊重传统，给家里备些‘传统货’，也得有自己爱吃的口味。”她笑着说，今年发现身边很多年轻朋友都爱上了羊糕，“以前觉得是老一辈的菜，现在试试煮进火锅特别香，热乎的吃着舒服。”

曹店长观察到，新老食客的消费偏好差异明显：“老年人认准整鸡、整鸭、羊糕这些传统‘大件’，年轻人则更倾向多元选择，主动询问新品，还偏爱小份装，方便分享。”她指着柜台角落的鸡爪、鸭舌等产品介绍，“今年门店大概会卖50多种商品，这类休闲卤菜小食很受年轻人欢迎，今年卖得也不错。”

从冷盘到热吃，口味迭代藏着时代变迁

记者注意到，尽管冬至吃卤菜是苏州传统，但“怎么吃”正在悄然变化。作为冬至餐桌“灵魂”冷盘的羊糕，今年更多家庭选择将其切片入锅，做成热气腾腾的“暖锅”。“冷热交融”的吃法，恰是苏州人务实与精致生活态度的写照。

周斌告诉记者，工厂也在悄悄顺应健康饮食的新潮流，部分卤菜的甜度从传统的“偏甜”调成了“微甜”，同时减盐减油，但也保留苏式卤菜的咸鲜本味。“老年人讲究吃得健康，年轻人也怕糖分高，”周斌笑着说，“这样调整一下，大家围坐一桌，都能吃得舒心。”

记者了解到，为满足市民对热乎口感的需求，该品牌正逐步恢复“前店后厂”模式，将部分菜品的最后一道烹制工序放在门店完成。“刚出锅的盐水鹅带着余温，肉质更嫩，不少市民特意错峰来买热乎的。”曹店长说。

“冬至夜，有得吃，吃一夜；呒不吃，冻一夜。”王阿婆表示，这句流传百年的俗语，道尽了苏州人对冬至的重视。冬至夜的卤菜拼盘不仅是一顿家宴，更是一场关于仪式感的文化展演。家家户户备卤菜有双重意义：既要合家团圆共享，更要用于祭祖祈福。“图的就是讨‘家肥屋润’的好彩头！”

傍晚时分，卤锅还在咕嘟冒泡，店里灯亮得通透。空气里飘着卤菜香，混着点冬酿酒的甜。王阿婆拎着袋子笑呵呵地说：“年年都是这个味儿，闻着就晓得，冬至到了。”

扬子晚报/紫牛新闻见习记者 孙汉仑

视频：孙汉仑

校对 陶善工