玉米、红薯、土豆，日常之物，常出现在健康饮食食谱里。而在川渝民间，它还被统称为“三大坨”。重庆至今流传着一句谚语：“莫嫌土里三大坨，世世代代靠它活。”

这三种作物全部来自美洲，它们通过海陆两路传播到全世界，参与到世界各地的人口迁徙、饮食结构乃至粮食安全战略等重大问题中去。但若论产量，中国排世界第一。然而，“翻开西方任何一部全球食物史，讲述它们的部分，涉及到中国的篇幅都是很少的。”东南大学历史系副教授李昕升举了一个例子，“全球土豆史基本就是欧洲土豆史，中国只是一个注脚。”这种学术上的“失语”，正是李昕升十余年研究的出发点。

微史记：这是一本食物史专著，为何要起这样的书名？是刻意反学术腔，还是它本身就承载着底层叙事？

李昕升：“三大坨”是我国川渝地区一种常见的民间说法，笔者初闻之觉得好奇，但又觉得非常亲切。即，三大美洲作物——玉米、番薯、马铃薯，川渝地区多称为苞谷、红苕、土豆（洋芋）。这种说法起于何时还有待考证，可能一直是民间的通俗叫法，重庆今天依然流传有谚语“莫嫌土里三大坨，世世代代靠它活”。至于为何将三者归类，想必是因为三者对于川渝地区具有同样超然的作用（玉米、番薯、马铃薯，不同地区各有侧重，如东南丘陵地区番薯种植面积更高而忽略玉米、马铃薯，长城以北地区则偏重玉米、马铃薯，番薯几乎可以不计。但川渝地区系中国唯一同时盛产三者的地区），而且还有相当的共性，这与学术界将之共同称为“美洲粮食作物”的说法不谋而合，这是民间的超凡智慧。

因此，“三大坨”作为书名既比较贴地气，也比较合适，如果改为“美洲粮食作物”或“玉米、番薯、马铃薯”则稍显冗长，也没有“中国特色”。我个人是2024年通过清华大学仲伟民老师知晓这一称谓的。

微史记：美洲作物来华有几十种，为什么单挑玉米、番薯、马铃薯撑起“粮食版图”这个书名？它们和辣椒、花生、南瓜那一组“调味/副食组”在全球化里的角色差异是什么？

李昕升：美洲作物计有40余种，包括我个人的博士论文就是《中国南瓜史》，也撰写讨论过多种美洲作物，但是，这些作物中最具代表性的就是“三大坨”。毕竟它们作为粮食作物，在世界各地扮演着救命口粮的角色，为人类所必需。所以克罗斯比（Alfred W.Crosby）在“哥伦布大交换”（Columbian Exchange）的叙述中也是将“三大坨”视为代表与典型。这些美洲作物在全球化的浪潮中均扮演了不同的角色，研究它们如何在全球化进程中传播，又如何助推了全球化进程，对于我们理解全球化、近代化的进程均具有重要意义。

微史记：书中说“源起美洲、推广于欧洲、开花于中国”。

李昕升：中国虽然不是全球化的最早受益者，但是在一定程度上成了最大受益者，“三大坨”的引入，不仅改变了中国人的食物结构，也影响了中国社会经济的发展。譬如“三大坨”中除了马铃薯欧洲接受深度和广度较好，玉米、番薯直到今天在欧洲也没有排上号，但是在清末基本就是中国各地的主粮了（丘陵、山区这一时间还要上溯到清代中期），今天更是中国排名前列的大主粮（如玉米2012年起就一直是中国第一大作物）。

微史记：在世界史写作中，常以哥伦布到达美洲作为“近代”的起点，在海外粮食史著作中，也常以“哥伦布大交换”为叙事中心，但您这本书为何把中国放回到交换网络里？明清中国到底是“被动接收”还是“主动改造”？番薯入闽、玉米进滇黔、马铃薯上高原，这三条作物路线在华落地的时间差和驱动机制分别是什么？

李昕升：事实上，早在“丝绸之路”时期中国就是欧亚这一庞大交换网络的主导，清前中期（17—18世纪）康乾时代中西方建立了广泛的信息与知识流通网络，对中国上层社会的知识结构与世界认知、普通民众的生产技能与生活方式产生了重要影响，换言之，哥伦布大交换时期中国依然是这一早期全球化的主导，所以中国当然是“主动改造”，这也是几千年来中华农业文明长盛不衰的法宝，从无疑义。

东南海路、西北陆路、西南陆海联动，这三条外来作物入华路线基本是所有美洲作物的必经之路，不过有的仅借助一条，有的占据了两条或三条，有一定的偶然因素在里面，不过均是在1511年葡萄牙人抵达亚洲后发生了，或是通过葡萄牙人、西班牙人，或是通过华人华侨携带入华；它们的漂洋过海是一种下意识的行为，伴有微弱的经济目的。

微史记：学界常说“康乾人口爆炸靠番薯玉米”，你在书里是支持、修正还是反驳这条因果链？

李昕升：这种“美洲作物决定论”的观点当然是不对的。清代以降，人口仍然主要集中在平原地区——即胡焕庸线以东以南，而平原地区依然靠传统粮食作物（尤其是稻、麦）养活，所以，虽然东部平原地区仅占全国36%的土地，却养活了全国96%的人口。而西部山区只占4%的人口，他们主要依靠美洲作物供养，美洲作物主要促进的是人口基数较低的山区人口的增长。

在西南民族地区，以玉米、马铃薯、番薯为代表的美洲作物对于西南各民族的重要性，特别是在救荒救饥方面值得称道，但这绝不可以说“康乾人口爆炸靠番薯玉米”。

微史记：从“奇物→救荒粮→日常主食→饲料/工业原料”，三种作物在当代中国完成了最戏剧性转换的是哪一种？

李昕升：“三大坨”的中国的发展历程基本都是“奇物→救荒粮→日常主食→饲料/工业原料”，这是符合中国文化特质与事物发展规律的。

这些外来作物传入之初，的确有文献记载为“奇物”，当这种新事物见怪不怪，其影响也不过是“偶种一二，以娱孩稚”了，通常只有在灾荒年景作为救荒作物种植较多；随着时间日久，逐渐融入日常，相信家中老人都对食用“三大坨”有着较深的体验；新中国成立之后，我们逐渐走出了“以粮为纲”的阶段，从“吃饱”向“吃好”进军，作为杂粮的“三大坨”也就沦为副食了，目前在饲料/工业原料领域发挥较大的作用。

那么以玉米为代表的“三大坨”现在为什么不能成为主食呢？主要是饮食文化的原因，即人们对外来作物的适应问题，就像今天依然有很多北方人吃米、南方人吃面觉得吃不饱、吃不惯，中国区域间饮食文化千差万别，毋论国别饮食体系差异，即使大量食用也是不得已而为之，心理和身体都很难接受。当然还有种植制度等原因。

微史记：这本书可视为“中国声音”，最想纠正西方全球史叙事的哪一处偏差？

李昕升：“三大坨”起自美洲、欧洲推广、中国开花，笔者以为“三大坨”的全球史研究，但最终还是要落脚在中国。作为中国读者，很少看到中国在“三大坨”全球史中扮演的角色，不得不说是一个缺憾，这其实也是典型的西方全球史叙事——“欧洲中心论”。

事实上，这些“神农未见，本草不载”的植物，现已广泛栽培在全世界，但以中国最为繁盛，中国“三大坨”的产量、面积多年稳居世界第一。所以关于“三大坨”全球史研究，最不应忽略的就是中国，但是事实上比如“全球土豆史”基本都是“欧洲土豆史”，中国作者也需要在这一领域发出自己的最强音。

微史记：如果给“三大坨”下一个三百年的全球史做一个预言，你觉得马铃薯还是玉米会更先改写人类饮食结构？

李昕升：相对而言，我认为是玉米。目前来看，马铃薯潜力更小，因为马铃薯已经是西方的大主食；马铃薯更适合山区、高纬度等高寒地区种植，玉米则是几乎任何环境均可以种植，能够覆盖地球更多的区域；虽然玉米现在主要用于饲用，但人类餐桌上所有的肉蛋奶，本质上都是“转化后的玉米”。

玉米的光能利用率极高（是小麦的1.5倍、稻米的2倍），且具备极强的耐旱耐寒性。随着合成生物学的发展，未来的玉米可能会被改造成“超级固氮植物”或“高蛋白合成载体”，直接在田间完成从碳水化合物到优质蛋白的转化，从而彻底颠覆人类“种粮饲畜”的传统饮食结构。

扬子晚报/紫牛新闻记者 臧磊

校对 胡妍璐