对于常州人来说，

美好的一天从一碗热气腾腾的豆腐汤开始，

配上一块酥香松脆的大麻糕，

便是最地道的早餐搭配。

《食美常州》最后一期特别策划，

带您回味老常州街角巷弄里的回忆

清晨的常州，老街巷里飘散着一种特有的香气，那是内酯豆腐的细腻、鸭血的韧性、豆渣饼的脆爽，与香菜、榨菜末交融的味道。这便是常州豆腐汤，常州人最爱的早餐之一，也是这座城市最温柔的乡愁记忆。

对于国家级高级中式面点技师刘长山来说，这碗汤有着特殊的意义。作为常州大麻糕制作技艺第三代传人，六十多岁的他仍然坚守着传统技艺。虽然他以“桶贴麻糕”闻名，但对豆腐汤也有着深厚的情感。

“清早起来闻到巷子里麻糕桶的香，吃到豆腐汤的爽口，那日子才叫舒坦。”刘长山常常看到店里的食客这样享受他们的早餐。

常州豆腐汤的制作工艺十分考究。刘长山介绍，正宗的常州豆腐汤以内酯豆腐、鸭血、豆渣饼（豆斋饼）、百叶丝、鸡蛋等为主要原材料，加入香菜、榨菜末等调料。

制作时，先将鸭血和百叶切丝，鸡蛋打成蛋液。锅中水烧开后，山芋粉冷水冲开，倒入锅中搅拌至浓稠状，放入鸭血和百叶丝，然后将蛋液缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，防止蛋花结块。随后用大汤勺将豆腐撇进汤中，大火煮开后转小火加盐调味。

旁边的油锅里，将豆渣饼炸至两面金黄。为了保持豆渣饼的脆爽，通常是盛好汤后再加入豆渣饼，这样吃起来口感更佳。煮好的豆腐汤，依据个人口味撒入香菜和榨菜末，口味重的还可搭配香醋和辣椒油，使口味更加丰富。

说到刘长山的技艺，不得不提他的“桶贴麻糕”。刘长山从16岁开始学习制作麻糕，从一开始个子小够不到案板需要在脚下垫块砖，到2010年被评为常州大麻糕市级传承人，走过了40多年的辛苦历程。

做麻糕是个苦差事。刘长山的手常年伸进桶炉里贴麻糕，手上已经没有汗毛。经常进炉的手颜色也不一样，那可是两百多度的高温。但他笑着说：“可没这个温度麻糕就不好吃！”

每一块麻糕他都要贴下去、拿上来，一天做三五百块，弯腰的动作要重复很多次。多年的劳作对他的腰椎损伤很大，吸入的废气、擀制导致的腱鞘炎，也都是职业带来的“印记”。

一位常光顾刘长山店里的老食客说道：“一碗豆腐汤、一块咸麻糕，从小吃到大，岁月在这里仿佛变慢了。”

另一位食客则赞叹：“豆腐汤的细腻滑嫩和汤汁的浓郁鲜美，加上豆渣饼的酥脆、鸭血的嫩滑、百叶丝的柔软，以及各种调料的香味交织在一起，构成了这道美食的独特风味。”

常州豆腐汤已有1500多年的历史，自唐代景福元年筑城以来，便成为城内达官贵人和平民百姓喜爱的美食。

早期的豆腐汤是从豆腐花演变而来的，沿街叫卖的豆腐汤担子成为了那个时代独特的风景线。据传，乾隆皇帝下江南时曾在常州籍状元钱维城家品尝过豆炙饼（豆渣饼），觉得别有风味。回到京城后，宫中的御厨却怎么也做不出常州豆炙饼的味道。

台湾著名企业家王琰如先生在《常州特产豆炙饼》一文中描述豆炙饼的做法时写道：“用白雀梗豆浸泡相当的时间，上小磨磨成浆汁（不能太稀），然后在平底锅上‘笃’成一个小圆饼。”

一个“笃”字，浓缩了常州人对故乡难以忘却的情怀。就连著名诗人余光中到了常州，也对这碗豆腐汤赞不绝口，称它是最好的乡愁。

刘长山分享了制作豆腐汤的几个关键技巧：一是豆腐汤较为浓稠，所以一开始加水时不要加太多；二是淀粉的量比平时做菜的勾芡量要稍微多一些，不然汤不浓稠不好喝；三是吃的时候建议放一点醋，更加美味。

豆腐汤的原料中，豆渣饼是常州当地的一种豆制品，如果买不到的话可以省略，但有了它，豆腐汤的味道才更加地道。

而对于豆腐汤，它早已超越了单纯的食物含义，成为了常州人乡愁的载体。要读懂常州这座城的意味，就要从一碗裹挟着浓浓乡愁的豆腐汤开始。

在这百转千回的滋味中，

从舌尖到心头，

一切尽在了细水长流的岁月里。

常州豆腐汤

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作者：徐晗杰  摄影：余祥祥 伊宏辉

美编：植树

来源：常州发布

（微信号：changzhoufabu2015）