食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国目前批准使用的食品添加剂有2000多种，它们在色、香、味、质、形方面的神奇作用，极大地丰富了我们的饮食体验。

色：改善食物色泽

着色剂

着色剂分为天然着色剂和合成着色剂两种，可以为食品带来美丽的色彩。

长期或一次性大量食用色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定的伤害。因此在选购食品时，不要一味追求颜色过于鲜艳或者与实际颜色差异过大的产品。

护色剂

护色剂用于增强或保持食品颜色的稳定性和有效性。亚硝酸钠就是肉类及肉制品加工领域常见的护色剂，让火腿、香肠的颜色十分鲜艳。这种由亚硝酸钠护色后的红色具有惊人的稳定性，就算高温蒸煮，也能“顽强”地保持下来。

然而，亚硝酸钠本身具有一定的毒性，如果大量摄入可能会出现中毒反应，如紫绀、头晕、恶心等症状，摄入3-5克三分钟便可致死。而且在特定条件下可能会在人体内转化为致癌物亚硝胺，具有很大的安全隐患。因此在使用护色剂时必须高度谨慎。

香：增强食物香味

食品用香料

食品用香料是指添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质，目前GB2760-2024标准中规定了1892种我国允许使用的食品用香料，其中天然香料388种、合成香料1504种。

包括天然香料：八角茴香油、小茴香酊、大蒜油、天然薄荷脑、月桂叶油、甘草酊等，合成香料：甘油、月桂醇、小茴香醇、龙脑、香叶醇、肉桂醇、薄荷脑等。

不过GB2760-2024标准中也明确规定了一些不得添加食品用香料、香精的食品。如茶叶、咖啡、盐等。

增味剂

增味剂，又名增鲜剂，能提升食物的鲜度。常见的增味剂主要有氨基酸类、核苷酸类。

氨基酸类：谷氨酸钠（味精）、L-丙氨酸、氨基乙酸；

核苷酸类：肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠。它们常常与味精协同使用，产生出更强烈的增味效果，有“强力味精”之称。核苷酸类增味剂还能增加液体的黏滞性，使其更浓稠，故在特鲜酱油和汤料中常见。

增味剂的使用也需要谨慎对待，研究表明，过量摄入味精可能会导致一些人出现头痛、头晕、乏力等不适症状，可能会对人体健康产生一定的影响。

味：改善食物风味

甜味剂

甜味剂从来源上可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类，用于增强食品的甜味。

酸味剂

酸味剂分为有机酸类和无机酸类，在饮料和发酵等工业都有着广泛的应用，不仅可以增进饮料风味，还能起到防腐作用，是饮料生产中十分重要的原料。

质：延长食物保质期

防腐剂

食品防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类。

苯甲酸及其钠盐是常见的防腐剂之一，在酸性食品中表现出卓越的防腐性能，广泛应用于果酱、酱油等产品中。

山梨酸钾也是一种常用的防腐剂，它的抗菌谱广，能有效抑制霉菌、酵母菌等多种微生物，在糕点、饮料等食品中经常能看到它的身影。

不过，大部分防腐剂在过量摄入时可能导致急慢性中毒，长期大量摄入大量防腐剂可能对免疫系统产生不良影响。因此在购买食品时，应尽量选择不含防腐剂或防腐剂含量较低的产品。

抗氧化剂

抗氧化剂能防止或延缓油脂等成分氧化分解、变质，为食品的品质和保质期保驾护航。

不过，某些人工合成抗氧化剂长期或过量摄入，可能会导致肝脏和肾脏损害。对于吸烟或者患有某些疾病的人群来说，抗氧化剂的过量摄入可能增加肺癌的风险。因此应该合理摄入，尽量选择天然抗氧化剂。

形：塑造食物形状

乳化剂

乳化剂是一种表面活性剂，其主要作用是降低界面张力，帮助食品中水和油精细又均匀地分散，形成稳定的乳化体。常用于乳制品中，保证产品质地的均匀性，使口感细腻、顺滑。

乳化剂可分为天然乳化剂、合成乳化剂。鱼胶、果胶以及从鸡蛋、肝脏、花生中提取的卵磷脂都是天然的乳化剂。而食品配料表中常见的聚山梨酯、甘油单酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三钾、羧甲基纤维素等，都属于合成乳化剂。在冰激凌、人造奶油、黄油、巧克力都存在它们的身影。

允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康造成危害。不过，蛋糕、巧克力、点心等食物本身存在高油、高糖、高脂肪等影响健康等因素。为了健康着想，也建议合理摄入。

增稠剂

增稠剂能够提高食品的黏稠度或促使其形成凝胶，进而巧妙地改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，无论是柔软的布丁、醇厚的果酱还是有嚼劲的软糖，增稠剂都在背后默默地塑造着它们的完美形态。

增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂。

“食品添加剂并非洪水猛兽”，合法使用的情况下是安全的，超范围、超限量使用食品添加剂和添加非食用物质等违法行为，才是导致食品安全问题发生的原因。

不少食品中往往含有十几、二十种添加剂，这种“混搭”会给身体造成损害。在选择商品时，不妨多对配料表进行对比，购买添加剂较少的商品，减少食品添加剂的摄入，守护舌尖上的安全！

供稿人：常州市卫生监督所