食不厌精，脍不厌细。2月9日，“2023黑珍珠餐厅指南”正式发布，并于美团App和大众点评App上线。这是黑珍珠餐厅指南第六年发布，共有304家餐厅上榜。其中，新上榜餐厅数量达65 家，创历年最高。2023黑珍珠南京共有4家上榜，南京香格里拉·江南灶中餐厅为二钻餐厅，一钻餐厅3家为龙吟山房（青龙山庄店）、紫金山院、鮨極KIWAMI（南京店），其中紫金山院为今年的新上榜餐厅，主打淮扬菜。淮扬菜上榜餐厅最多的城市仍是南京，占到在榜淮扬菜餐厅的1/3。此外，“2023黑珍珠”还迎来了创榜至今的首次“开城”，新增济南、长沙、无锡三个上榜城市。截至目前，“黑珍珠”已经覆盖北京、上海、广州、深圳，成都、杭州、香港、澳门等25座城市以及海外的东京、曼谷与新加坡三城。

首次开新城黑珍珠进入增长期

上海作为精致餐饮消费的风向标，本次上榜餐厅数多达66家，新上榜餐厅共12家，是中国内地新上榜餐厅最多的城市。北京拥有38家上榜餐厅，覆盖海内外19个菜系，除了北京菜、鲁菜等传统菜系外，还包含了北欧菜、官府菜、湘菜等细分菜系，充分展现了首都精致餐饮百花齐放的态势。广州17家上榜餐厅中，粤菜、潮州菜、客家菜占比超80%，当仁不让扛起老广味道的大旗，引领着广东本土地方菜的发展。成都共有19家上榜餐厅，是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达150%。

Top5之外也是亮点纷呈，杭州是中国内地唯一“二钻餐厅”增加的城市，在新上榜城市中，济南共有2家餐厅上榜，长沙4家，无锡3家。从美团平台数据看，这三座城市的精致餐饮呈现持续快速增长态势，近两年精致餐厅门店数平均增长率超过10%。作为鲁菜、湘菜、锡帮菜的发源地，济南、长沙、无锡等新兴精致餐饮市场拓展了“黑珍珠”的美食版图。

美团高级副总裁张川表示：“未来五年黑珍珠将进入增长期，每年至少新开一个城市，这意味着有更多的城市会拥有自己的黑珍珠餐厅。黑珍珠倡导更多能将精致美食和服务大众完美结合的餐厅加入到榜单中来。”

▲美团高级副总裁张川

不问西东本土口味迎来细分机遇

人间至味无论南北，世上珍馐不问西东。在八大菜系之外，越来越多的细分菜系赢得食客的青睐。

以潮州菜为例，今年上榜餐厅数为20家（数量仅次于粤菜），新增上榜餐厅9家，增幅位居地方菜系第一。潮菜研究会大师、黑珍珠二钻潮汕味道煮海餐厅主理人张新民表示：“潮菜在烹饪理念上讲究还原食材的本味，技法上多用蒸、炖、焖等方式，正好契合了当代消费者追求健康饮食的消费潮流。”

除了“大放异彩”的潮州菜，闽菜作为八大菜系之一，摆脱了此前的“默默无闻”，通过传承与创新的不断发展，重新回归大众视野。主打闽菜的遇外滩（BFC外滩金融中心店）是今年五家升钻餐厅之一，荣获二钻餐厅。餐厅主理人吴嵘表示：“这两年能明显感受到消费者对闽菜的热情在升温，不仅是在外打拼的福建人来寻找家乡的味道，更多全国各地的食客来我们这体验福建饮食文化。希望有更多的人能喜欢福建菜。”故事，以饮食为窗口，传递中国的文化自信。

助力行业发展持续挖掘中国好味道

今年，来自“黑珍珠”二钻餐厅澳门永利皇宫永利宫的行政总厨谭国锋荣获2023黑珍珠餐厅指南年度主厨奖。

来自上海壹零贰小馆的85后主厨徐泾业在为餐厅首次拿下“黑珍珠”一钻后，本人也荣获2023黑珍珠餐厅指南年轻主厨奖。徐泾业拥有鲜明的个人风格，以古法粤菜为根本，走访各国汲取灵感，打造了一套以“运用四季时蔬，突出食材本味”为核心的广府筵席菜，成为新一代厨师中的出色代表。

▲2023黑珍珠餐厅指南年轻主厨奖徐泾业（左）、2023黑珍珠餐厅指南年度主厨奖谭国锋（右）

在黑珍珠餐厅指南里，一批优秀的主厨努力抓住发展机遇，在菜品口味上不断专研打磨，推动餐厅成为了精致餐饮界的佼佼者。“黑珍珠主厨俱乐部”通过“与大师同行”系列分享、行业指南、主厨论坛、食材原产地采风等活动，持续助力主厨成长。“今年我们欣喜地看到，‘与大师同行’系列分享已经覆盖了116座城市，除了‘黑珍珠’发榜城市之外，更多身在小城的餐饮人也能通过黑珍珠的线上平台获得前沿、专业的行业信息，提升专业能力。”黑珍珠餐厅指南的业务负责人唐燕表示。

据介绍，为了持续打磨更专业权威更懂中国美食的餐厅指南，“黑珍珠”今年继续优化评审规则，明年还将增设年度菜品奖，持续丰富中国味蕾。

通讯员  多多

校对 王菲