南京菜是什么菜，南京菜的特别之处到底在哪里，什么味道才是正宗南京好味？3月15日下午，南京大学文学院教授余斌携新书《南京味道》在先锋书店举行新书分享活动，与文化饮食研究学者、《风味人间》美食顾问高文麒一起来聊一聊南京味道。

余斌和高文麒两人都是老饕级别的美食爱好者，爱吃会吃也研究吃，来到先锋书店先聊起的就是紧挨着店门口的公交站点-随家仓，“这地方可不一般，随家仓不是条街也不是条巷，就是个公交站台名字，这个名字是由随园和小仓山合并而来的。”余斌介绍到，袁枚的随园和《随园食单》大名鼎鼎，是南京美食文化的一张重要名片，文化饮食研究者和不少餐厅都研究过《随园食单》，专业美食家高文麟也不例外，“南京饮食文化里有两个大咖，一个是曹雪芹，一个是袁枚。《红楼梦》里美食虚构得多，《随园食单》就不一样的，袁枚虽说是个文人，但他有个毛病，到谁家吃饭吃着菜不错就来要抄抄菜谱，《随园食单》虽然不能说仅是南京菜的记录，但记载下来了很多非常有南京特色的菜。”

到底什么才是南京菜？这是余斌常常思考的问题，“其实我们说是南京菜的很多东西别的地方也找得到，比方说秦淮小吃，别处也不是没有，所以我常想到底什么才是南京菜呢？”若只有南京这一处有就能算作是“南京菜”吗？恐怕也未必，余斌举了个例子，在《南京味道》中余斌写到南京一种叫“油球”的食物，现在南京尽管也还有，但已淡出了大多数人的日常饮食，算不上是南京饮食中的一个部分了，而如今南京早餐店都卖着的煎饼果子绝不是南京的，却是南京人吃得最多的早点之一，如果把煎饼果子从南京人日常菜谱上去掉那可就缺了一大块，“我一直把饮食当做一个变化的、流动的概念，不管是煎饼果子还是酸菜鱼，这些饮食在我们日常饮食中扮演重要角色，必然有一个本土化、南京化的过程，要我说什么是南京菜确实很难。”

高文麒从烹调技巧的层面讲述他所认为的南京味道，“南京烹调有一个特点，兼容南北。”高文麟认为，南京在地理位置上可以说是“最北的江南”，又有着深厚的历史文化积淀，“南京菜最擅长干的事就是到处搜集，把四乡八镇的搜集到自己口袋，最终形成自己的风格。”余斌也指出，南京菜有一个别处绝没有的特色，“全世界可能没有比南京人更爱鸭子了，鸭子构成了南京饮食的一个基本面，南京人和鸭子有着很深的感情。”这一点也在无形之中反映在了《南京味道》这本书里，高文麒评价这本书：“我看完这本书第一感想就是这书肯定是个南京人写的，第一章就是鸭子，各种各样的鸭子，看完鸭子一翻，鸭血粉丝汤。”

两位老饕围绕着各自的美食经验聊南京美食，从站在街边掌心捧把盐巴吃活珠子的童年回忆到讨论南京人买鸭子吃为啥是叫“斩鸭子”，还有囫囵吃汤包把喉咙管给烫伤的有趣往事。食物的味道与记忆紧密关联，《南京味道》是余斌私人的味道回忆和与之相关的诸多趣事，在这本书里读者或许也能寻得一味共鸣。

扬子晚报|紫牛新闻记者 沈昭

校对  严静