扬子晚报/紫牛新闻记者11月7日从“世界美食之都”扬州获悉，该市一知名厨师创新推出淮扬清真宴，珊瑚牛肉、瓜丝羊柳、脆筒豆蓉、酱烧牝尾等创新菜令人眼前一亮。这位大厨还特别示范了扬州清真什锦炒饭的做法，希望丰富“扬州炒饭”品类，用淮扬烹饪技法丰富现有淮扬菜系。

非遗传承人夏朝兵

凉菜藕片用牛肉的方法来做，清真宴席每道菜都有特色

记者在扬州西区东逸珍味餐厅看到了由淮扬菜大师、扬州炒饭非遗传承人夏朝兵创新推出的淮扬清真宴，包括8道冷菜、10道热菜、2道点心、1道主食，搭配葡萄汁和清酿酸奶。

夏朝兵告诉记者，这是用淮扬烹饪技法制作的淮扬风味清真宴席，有传统菜，也有创新菜。冷菜有五香牛肉、双黄鸭蛋、香椿豆腐、蓑衣双绝、红袍河虾、盐水老鹅、灯影藕片、莴笋鲍菇，“我们严格按照清真饮食者的规则设计菜品。蓑衣双绝为蓑衣黄瓜和蓑衣杨花萝卜，莴笋鲍菇把杏鲍菇做出了芥末风味，灯影藕片是用灯影牛肉的做法制作的。清真菜的食材以牛羊肉为主，我把凉菜的藕片用牛肉的做法来制作，但食材不重复。”

据介绍，“清真宴”的热菜有茶壶汤盅、蟹粉芙蓉、瓜姜羊柳、缠丝芥末虾、蛋美葫芦鸭、珊瑚牛肉、酱烧牝尾、汆白龙臛、葱烧羊肚菌、香煎玉脂、脆筒豆蓉、五泉三蔬等。其中，珊瑚牛肉是选用四斤的牛里脊来制作的，口感酥脆酸甜，造型如珊瑚；酱烧牝尾为红烧牛尾；汆白龙臛为鳜鱼汤汆鳜鱼和新鲜羊肉；香煎玉脂为荠菜豆腐；脆筒豆蓉为厨师炒制的青豆蓉做成了甜筒的模样，其实是一道热菜；瓜姜羊柳，是用扬州瓜姜炒羊肉丝。宴席的点心为胡姬麻饼和牛肉锅贴，胡姬麻饼其实就是双麻酥饼，但做得更为精细。

清真葫芦鸭

“清真风味”的扬州什锦炒饭现场示范香气扑鼻

夏朝兵大师现场示范了扬州清真什锦炒饭的做法。只见夏朝兵先后在热油锅里下入圆葱粒煸炒出香味，放入笋丁、花菇丁、鸡肉丁、胡萝卜丁、干淡水河虾子煸炒出香味，再放入清鸡汤没过食材，加入干贝丁、海参丁现场烩制，然后连汤盛出备用。到这一步时，主要展示了淮扬菜“有味使之出”的做法。

鸡蛋为啥还没有下锅？现场围观的食客有点疑惑，“热锅后将冷油下锅，放入打好的鸡蛋后，在鸡蛋还没有凝固的时候放入米饭。”夏朝兵介绍，这是扬州炒饭“金裹银”的做法，这种做法让这道扬州炒饭放了鸡蛋但是看不到鸡蛋，煸炒过程中加盐调味，随后第一次放入之前烩制入味的鸡汤，炒制吸收；第二次加入鸡汤和烩制的食材，加入生虾仁煸炒；再加入青豆继续翻炒，然后加入葱末；炒匀后再加一次葱末，盛出一部分，再加入剩余烩制的食材炒透，加葱炒香，出锅装盘后，现场香气扑鼻。

“这道清真什锦炒饭用胡萝卜替代了金华火腿，同时加入圆葱粒，风味更足。”夏朝兵说，扬州清真什锦炒饭保留了传统扬州炒饭的做法精髓，但食材有所变化，淮扬菜技法依旧可以充分体现。

清真什锦炒饭配料

制作人：希望能够抛砖引玉，给清真菜馆有益启示

扬州淮扬菜理论专家王镇点评表示，扬州是海陆丝绸之路重要节点城市，历朝数度富甲天下。扬州饮食华奢，市肆百品，扬州菜与齐鲁、川湘、粤闽菜齐名于世，成为中国的主流风味。在宋代，扬州清真菜就已成为南味的代表。淮扬菜大师制作的清真菜很精致，也有很多与时代接轨的创新菜，希望未来淮扬清真菜可以丰富扬州餐饮市场的品类，助力“世界美食之都”建设。

通讯员 屠明娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏

校对 徐珩