立春过后，圆融暖和的春风骀荡，饭桌上便会有一道色彩绚烂、芳香四溢的炒春盘闪亮登场。

炒春盘的食材有七八种：瘦肉丝、螺蛳头、菠菜（或韭菜）、金针菜、白果、粉皮、蛋皮。有的人家还会加上茨菰片或者其他。

螺蛳，是从清清小河里打捞上来的。民谚有云，春天螺，赛过鹅，经过一个冬天的休养生息，随着河水温度慢慢升高，螺蛳变得肥美而营养，滋味清香悠长。瘦肉丝与螺蛳头好似球场上的双中锋,肩并肩统率着鸡蛋皮、菠菜等其他食材活蹦乱跳一起向舌尖上的春天报到。

炒春盘的色彩可谓是浪漫春色的翻版，红绿黄白等主色调是必不可少的。绿叶红梗身材玲珑的菠菜是炒春盘蔬菜的大拿（注意，一定要红梗的，红梗的才是清甜芬芳的）。菜市场上多见白梗菠菜，它是塑料大棚的宠儿，大火一炒，水汪汪的，淡而无味，与露天生长的红梗菠菜在口味上有天壤之别。在霜降到来的前夜，菜农便把厚软的稻草覆盖在菠菜的身上，风霜雨雪的影子只有在草间缝隙才能窥探得到。此刻，地底深处的暖意并未冬眠不动，而是源源不断提供发育成长的能量，上冷下热，正是红梗菠菜味道香甜的重要原因。

厚薄均匀弹性柔韧的鸡蛋皮像初春乍开的油菜花，粉嫩鹅黄，娇气可人。山芋或绿豆做的粉皮呈现淡雅的青灰色，那是山芋叶和绿豆叶独领风骚的青春颜色。短梗的韭菜，根部泛出浅浅的酱红，那是入春后珍贵的头一茬，它和红梗菠菜一样，同是露天生长的，温暖的柔草替它挡住了严寒的肃杀，捱过了艰难的一关。

现在可以回首炒春盘的所有色彩了：菠菜的红和绿，白果的绿和黄，蛋皮的鹅黄，粉皮的青灰，金针菜的咖啡，韭菜的酱红和碧绿，它们与黑白相间的螺蛳头和粉红的瘦肉丝一道，把大地的万千春色浓缩定格在精美雅致的瓷器里。

炒春盘不宜当下酒菜。它的性格还是属于清淡中和的一类。它的最佳拍档乃大米饭。你想一想，大米饭的前世今生是谁？乃亭亭玉立的水稻！它与金针菜菠菜韭菜等绿色植株乃是大地一娘所生的。

跟从前的日子比，现在的条件不知好到哪里去了。炒春盘一年四季都能吃到。袁枚在《随园食单》里说，美食的原则是不时不食，作为一道炒春盘，它的诞生日是在冬末春初，细心揣摩，只有此时此刻，它的滋味和意义才是最美的、深长的。而且，它给你澎湃的活力。

作者：周旭

图片来源：视觉中国

来源：扬子晚报