“吃鸭子的骨灰级玩家”近日突然登上热搜，对于“无鸭不成席”的南京人来说，“斩只鸭子”就是一种生活方式。记者发现，记录这份南京人的“鸭子食单”来自正在央视热播的纪录片《鲜生史》。片子里有南京人爱去的网红鸭子店，老板娘告诉记者，在南京卖鸭子靠口碑，积累的全是老客，街坊邻居zan鸭子都会来照顾生意。

“会吃”的曹雪芹最爱“鸭信”

东坡肘子、糖蒸酥酪、晴雯包、瓜仁油松饼……《鲜生史》聚焦鲁迅、苏轼、曹雪芹、白居易四位文学大家与美食之间的故事。其中第八集中谈及，四大名著之一《红楼梦》的作者曹雪芹的童年记忆里，有哪些难忘的美食？“之所以读《红楼梦》会馋，那是因为写它的曹公，从小就会吃。”酒酿清蒸鸭子、鸭子肉粥、鹅掌鸭信……从大菜到主食，再到下酒小食，曹雪芹在万千食材中专注讨论了鸭子的多种吃法。剧组来到南京从中山陵、长江大桥，到深入南京的大街小巷，拍出一部“文学家的舌尖”，片子还时不时跳出来讲南京话的演员，代曹雪芹说一说“心声”。

其中，他的最爱是一道非主流菜式“鸭信”。虽然是边角料，但一道菜须得牺牲十多只鸭子才能成就。爱吃鸭舌的老曹还借《红楼梦》里宝玉之口，交代这道菜的最佳食用方式。“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信，薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道，这个须得就酒才好。”

片中也邀请淮扬菜大师侯新庆出马做“糟鸭信”。“我们淮扬菜的特点是滑嫩爽脆，不失滋味。”入锅水开之后立即关火，用余温焖熟鸭舌，保持低温，才能保证口感。将鸭舌去骨则体现“淮扬刀客”的功夫，只见刀尖轻轻滑过鸭舌，骨肉即可分离。随后糟卤泡之，“江南的糟卤，是沉默醇美的灵魂”。侯新庆用黄酒与酿制黄酒剩下的酒糠，以二比一比例搅拌，静置两天，将过滤出的清澈液体，再加入各色香料煮沸放凉，“灵魂”就对味了。受低温水疗的鸭舌，再放进凉凉的糟卤汁中，浸润4小时。万物皆可糟卤，唯鸭舌不可替代。

风味小菜鸭舌也被大厨们发挥出多种吃法，登上大雅之堂。比如“鸭舌冻”。据侯新庆介绍，就是借鉴镇江肴肉的做法，以低温的方式将糟卤凝结成冻，胶原蛋白冷却后，蛋白聚合锁住水分，最大程度保留鸭舌的质地。“滑嫩的胶质和内里的鸭舌，叠加出细微却多层的口感，鱼子酱的咸鲜，糟卤汁的回甜，定格在鸭舌的丰腴。”

南京人是吃鸭子的“骨灰级玩家”

关于曹雪芹和南京美食的话题，红学家邓云乡说，“爱读《红楼梦》而又爱好中国烹饪的读者，恨不得当年曹雪芹再写一部专讲烹饪的菜谱，根据《红楼梦》中所描绘的，曹雪芹肯定是有这个能力的。”

《红楼梦》以其巨大的文学艺术魅力，极形象地记录了不少烹饪文化的资料。它的记载，是在人物故事的情节中出现的，又是用文学语言描绘的，因而较之食单、食谱，及诗词、游记中所载，更为生动，更加吸引人。

邓云乡认为，《红楼梦》中写到中国烹饪的地方虽多，但不系统，不要说没有一份完整的宴席菜单，能够配套的也很少，详细介绍三五样菜的名称做法的文字也是没有的，因此很难去仿制一桌“红楼”宴。当然除了“茄鳖”，集中体现了中国烹饪制作之“精”。还有第六十二回宝玉过生日在红香圃摆宴之后，宝玉回怡红院看芳官，柳婶子给芳官送来特制的“小灶”菜。写得十分具体精美，而且汤菜饭点配套。

若论《红楼梦》里的南京美食，能扯上关系的可能就是鸭子。青年学者侯印国表示，清代最有名的食谱当属袁枚在南京撰写的《随园食单》，其中和鸭子相关的美食，就有“野鸭”“蒸鸭”“鸭糊涂”“卤鸭”“鸭脯”“烧鸭”“挂卤鸭”“干蒸鸭”“徐鸭”等九种，“烧鸭”就是一种烤鸭，其做法是“用雏鸭上叉烧之”，而“挂卤鸭”颇具特色，是“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。侯印国笑说，”水西门的鸭子在这时就已经享有盛誉了。”

片中也说到，曹家在南京，前后三代人世袭江宁织造的差事，给皇上的贡品不只丝织品，还有南京本地的风物特产。贡品单子上常写着“宁鸭四箱”，“宁鸭一百二十只”这样的字样。水西门鸭子，盐水鸭，烤鸭，鸭血粉丝汤，八宝葫芦鸭……“对于吃鸭这门学问，南京人早就研读到骨灰级玩家了，还有一种说法是，没有一只鸭子能活着游过长江。”

记录南京网红鸭子店老板最后的影像

说到“头牌”盐水鸭，剧组走访了位于水西门大街的陈家鸭子店。这家三代传承的家族小店，从爷爷到陈小龙，七十多年来始终坚持用传统做法。陈小龙在片中说，“南京人3天不吃鸭子就难过。”接下来，经他的手，细盐小火炒到牙白，八角花椒的香，在高温中慢慢渗透，之后鸭子们将享受到一次彻底的全身按摩，从外皮到内里，都用椒盐均匀包裹住。腌制只是起手的招式，最终的味道高下，还得依仗卤汁。至于怎么配制，老板陈小龙就笑而不语了，商业机密！卤汁之后便风干，盐卤的味道完全留在肉中。最后的水煮程序，持续低温。如此炮制的盐水鸭入口肌质软润，鸭皮薄处不柴，厚处不腻。

在老南京眼中，水西门鸭子才是真正代表南京味儿的好货。“去年年底，剧组在南京吃了不少家鸭子，最后选了我们家拍摄。”说起自家的“鸭子经”，王娣健谈中透着南京人的爽直劲儿。“我记得12月份还蛮冷的，他们长枪短炮的好多东西，但我们家经常有人来拍摄，还有网红打卡，也习惯了。”王娣表示，之前谢霆锋的美食综艺也来他们家的鸭子店看过。晚上七点，排长队的市民们抢光了鸭子，王娣才有时间坐下来跟记者聊天，四点钟就开始做鸭子的她带着疲惫的神色，忍不住打起呵欠。

王娣告诉记者，今年3月，丈夫陈小龙突发脑溢血去世。回想当时拍摄时的点点滴滴，这部片子里留下了他最后的影像资料。剧组得知消息后，也给她发来了信息。“老陈走了，我又要烤鸭，还要腌制盐水鸭，柜台上还要招呼客人，好多工序我也交给工人，我有点力不从心。” 王娣说，老公去世后，女儿陈彦利“一夜长大”，“从小看我们宰杀鸭子，知道这一行苦，原来也不肯干，现在爸爸去世了，女儿懂事了。我慢慢带她，从熬卤子开始，一定要把鸭子的味道传下去，不能丢。”女儿上班之余学习鸭子的制作技艺，“大概步骤都会了，关键配比还要慢慢调教。”

“卖鸭子赚不了大钱，而且很辛苦，我们只有过年休20多天，平时逢年过节都不能休息。但我们家这门手艺不传下去，可惜了。现在为什么外面鸭子越做越难吃呢？因为老板不会，指望在外面请个师傅，这不行，味道肯定不地道！”守着自家的网红店，王娣没有开分店的想法。“也有大量团购找过来，最近还有快递到上海的大订单，但我们做不了。一天做150只，保证质量和口味。”王娣说，从选鸭子到制作，都马虎不得。

你知道吗？南京人吃鸭子还有很多“习惯”，比如过去人吃咸，南京人口重，但现在鸭子不能太咸，原汁原味之中，口味也在变。另外，不同的季节吃盐水鸭的口味也有分别，夏天卤子调重一点，冬天淡一点。靠口碑和招牌，积累的全是老客，街坊邻居zan鸭子都会来照顾生意，吃的是南京美食，其中还有岁月积淀的情意。

实习生 丁旻莹

扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠

校对 苏云