繁星 | 鲃肺汤

2021-11-30 16:24:12

鲃肺汤，主角当然是鲃鱼了。鲃鱼一般长三寸左右，头大，模样有点像河豚，无毒。又因为受惊后它的腹部会鼓起来，像球一样圆圆的，又被称为“泡泡鱼”。鲃鱼背黑肚白，其来也无由，其去也无迹，桂花开时成群结队出现在太湖里，桂花一谢就没有影踪了。

其实，鲃鱼是靠鳃呼吸的，并没有肺。鲃鱼的肝和它的身体对比是相对大的，几乎占到了五分之一的重量，一斤鲃鱼，有二两都是肝。苏州有“秋时享福吃斑肝”的谚语，民间有叫“鲃肝汤”，也有叫“斑肝汤”的。

那么此汤怎么就变成鲃肺汤了呢？原来啊，1927年的秋天，于右任先生偕夫人到太湖一带游玩赏桂，途中路过苏州木渎古镇时，一群人已是饥肠辘辘，便到镇上的石家饭店用餐。为了招待于先生，店家特地做了几道苏帮菜，其中就有鲃（斑）肝汤。于先生对此汤赞不绝口，一连喝了三碗，还特地向店家打听菜名及做法。于先生是陕西人，店家是本地人，说的是吴侬软语，一番交流后，他即兴挥毫写下：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”的诗句。第二天，该诗便刊于上海《新闻报》的头版，这首诗很快传了出去。于是有人在报上专门发文，责怪于先生听不懂吴语，既分不清“鲃”“斑”，又分不清“肝”“肺”，为此引起了一场笔墨官司。谁知道争来争去，反而把“鲃肺汤”的名声越炒越大。

如今鲃肺汤的做法是取鲃鱼的肝、肉和皮入汤精烹而成，以鱼肝肥嫩、肉质细腻、鱼皮养胃、汤底清澈鲜美著称。吃法颇讲究，用时下的话说就是很有仪式感。品尝一人一份的鲃肺汤，秘籍是“冷肝热汤”，分四个步骤，叫“置、赏、品、味”。