繁星 | 樊川小肚

来源：扬子晚报

2021-02-10 09:48:19

小镇来了一个乞丐，又脏又丑又瘸，却得到一位好心店老板施舍。乞丐临走，扔下随身带的破蒲团。店是卖熟菜的，蒲团被拿去烧锅煮猪肉，肉突然有了奇香。老板兀自开了窍，从此专门找蒲草煮猪肉。蒲草不熬火，干脆做小蒲包包着肉，取名“蒲包肉”。得益于蒲包肉的大卖，店老板很快带着全家从温饱奔向小康。小镇名叫樊川，位于扬州江都，蒲包肉就是现在的樊川小肚。和中国许多传统美食一样，樊川小肚也有一个神奇的传说，不过这一次主角不是吃货乾隆皇帝，而是神仙铁拐李：他扮作乞丐到樊川穷游，故意落下蒲团，暗示店老板进行改革创新。老板姓陆。

关于这个传说，陆家第六代传人陆玉国只当笑谈。他说：“祖先敬畏自然，物尽其用，发现蒲草有清香，还有清热解毒功效，尝试做了蒲包肉。最早的蒲包肉是一个大球，考虑卤水易渗透，用棉线拦腰捆扎几段；怕肉漏出蒲包眼，又用新鲜豆皮包裹一下，这一来颜色更好，香味更绝。这才是樊川小肚的缘起。”

陆家祖先，有名有姓的可以上溯六代。因为战乱，樊川小镇一度成为江南富商避风港：带着家眷，带着钱财，他们躲到河汊密布的水乡过安稳小日子。“小小樊汊赛扬州”，说的就是樊川小镇曾经的畸形繁荣。富人的消费需求，催生了陆家的饭店茶馆、布庄钱庄，子孙们会赚钱，还都有一手好厨艺。陆家兴建“鹤鸣园”，深宅大院，每天下午有书场，王少堂说《水浒》，康重华说《三国》，热闹非凡。1940年，鹤鸣园毁于日本三炸樊川。兜兜转转，陆家从第四代起，进樊川一枝春大酒店做掌勺大厨，鹤鸣园慢慢淹没于历史传说。

祖先的耀眼光芒，最多只是樊川老街人们茶余饭后的谈资，想让樊川小肚名不虚传，得靠一双手。一年四季，陆玉国每天五点即起，通炉子，做小肚，煮小肚。陆玉国49岁，浑身的力气。樊川小肚全部流程都离不开手工：一大盆40斤猪肉，需要拌和三次作料。用料没有秘密可言：最新鲜的猪后腿精肉削成片，最普通的葱姜酒糖加五香，山芋粉来自山东临沂，豆皮来自本地豆腐坊，蒲包来自泰州兴化。假如要说樊川小肚的秘密，时间适当、比例适当、揉搓力度适当，应该算其中之一。