走在南京的大街小巷，烘焙行业的新旧迭代肉眼可见。街头转角处，不少老牌连锁面包店内货架空置、灯光熄灭，门口褪色的招牌静静伫立，曾经热闹的取餐台、陈列区早已人去楼空。与之形成鲜明对比的是，街边的平价烘焙小店烟火升腾、客流不断，核心商圈的网红精品店门前人头攒动、打卡客流络绎不绝。曾经占据城市主流商圈、扎根社区街角的老牌连锁面包店纷纷撤店关停，陪伴几代江苏人成长的经典烘焙品牌逐渐淡出大众视野。在这场无声的市场洗牌中，谁会是烘焙行业的下一个新宠？

传统连锁面包店出现关停

不难发现，不少曾经门庭若市的连锁门店，如今彻底归于沉寂：落地玻璃门上积着厚灰，橱窗空空荡荡。褪色招牌孤悬门头，部分玻璃门上贴着卷边的“门店转让”告示，部分则卸下招牌，只留斑驳墙面。曾经排队选购、店员打包的热闹场景已然消失。

传统连锁烘焙店的冷清，对应着行业真实的洗牌。近两年，南京及江苏全域传统连锁烘焙业陷入闭店困境，老牌玩家褪去荣光。对南京消费者而言，克莉丝汀是刻在城市记忆里的符号，全城最多时86家门店遍布街巷，如今已彻底闭店退出，地标建筑也完成拆除。不止克莉丝汀，一众国民老牌线下门店也在衰败。曾深耕江苏的网红连锁店也大幅收缩——鲍师傅在南京经历断崖式闭店，门店数量锐减，昔日排队长龙消失；85度C同样难逃洗牌，新街口、江北多家核心门店停业，汉中门附近门店纷纷撤场；面包新语等也在江苏持续收缩，客流锐减。

经营连锁烘焙店的老孙坦言，相较小店轻量化运营，传统连锁店背负多重不可规避的高成本。“门店租金就是大头。”他翻着账本说，南京新街口、河西、万达等核心商圈商铺租金逐年走高，五年涨幅超五成，单店月租金数万元，房租占营收比重突破25%，成最大负担。其次是人工成本，连锁门店需标准化配置店员、烘焙师、管理人员，岗位固定，无法像夫妻小店灵活压缩人员，南京熟练烘焙师傅月薪普遍破万，叠加社保新规，单店年均人力开支大增，人工成本占比稳定在营收30%以上。

同时，核心原材料涨价进一步挤压利润，近三年面粉、砂糖、淡奶油、进口黄油价格持续走高，黄油涨幅翻倍、糖价涨四成，连锁店体量大、消耗高，亏损效应被放大。此外，传统连锁店还背负独有成本：品牌管理费、中央工厂冷链配送、统一物料摊销、节庆库存报损等固定支出，即便淡季客流下滑，各项费用依旧不减。多重成本叠加下，连锁品牌陷入两难：涨价流失客流、失去性价比，不涨价则持续亏损、入不敷出。

一“低”一“高”两头崛起

在传统连锁烘焙店持续萎缩的同时，烘焙市场却呈现出鲜明的两极分化格局，性价比高的低价烘焙店灵活复苏，主打品质体验的高端网红烘焙店持续走红，一“低”一“高”双向抢占市场份额，彻底重构本地烘焙消费版图。

低价烘焙褪去早年野蛮生长的乱象，以更稳健的模式重回南京社区市场。此前昙花一现的2元无人售卖面包车、扎堆跟风的平价面包店虽已退场，但轻量化、合规化的社区低价烘焙店重新站稳脚跟。记者实地探访南京多个社区发现，街边一众烘焙小店烟火气十足。在南京建邺区，清晨时分，烘焙小店早早敞开大门，小型烤箱持续运作，温热的麦香顺着街巷飘散，操作台干净整洁，店主现场揉面、现烤出炉，一盘盘松软的吐司、圆润的红豆包、酥脆的肉松小贝整齐摆放在开放式展柜中。

相比传统连锁烘焙店，这些小店没有精致装修、没有网红布景，仅摆放简易桌椅，主打8至15元平价刚需产品，摒弃预拌粉、人造奶油等廉价原料，在控制租金、人工成本的基础上，保留亲民定价。早高峰时段，上班族、接送孩子的居民陆续驻足，扫码选购、随买随走，客流稳定且复购率极高。记者发现，这类社区低价店依托低成本运营、高频次新鲜现烤、极致性价比，精准匹配社区居民日常饱腹、刚需早餐的基础需求，成为下沉市场的主力业态。

同时，市场上一些高端网红烘焙店正持续出圈、稳步扩张。记者走访新街口、熙南里、河西、仙林等年轻消费者聚集片区的精品烘焙门店，直观感受到高端烘焙店的火热氛围。位于秦淮区的南台巷，网红烘焙店里，简约复古的装修风格氛围感十足，随处都是适合拍照打卡的景观角落。半开放的透明烘焙间内，穿戴统一工装的烘焙师有序忙碌，揉面、烘烤一气呵成。橱窗内，分层陈列着精致的低糖可颂、全麦贝果、手工司康等单品。

不同于传统连锁的流水线预制产品，这类网红门店主打现烤现售和场景式体验。午间、傍晚高峰时段，门店内座无虚席，年轻消费者或排队选购或驻足拍照，热门单品常常快速售罄。在社交平台美食打卡榜单中，网红烘焙店长期占据高位，95后、00后消费者愿意为口感、健康、仪式感和社交属性溢价。即便部分热门门店需要排队半小时以上，依旧热度不减。一“低”一“高”的变化，让烘焙市场形成了“两头崛起”的新局面。

谁是下一个新宠？

当下，烘焙市场低价店“内卷”严重、高端网红店同质化加剧、传统中端连锁店彻底退场，行业洗牌持续。立足江苏本地消费特性，极致标准化的传统连锁店、单纯拼价格的低端门店、只靠颜值引流的网红店，都无法成为长期主流。结合本地消费趋势与行业规律，兼具实用性、健康性、差异化的社区精品轻烘焙，将成为南京乃至江苏烘焙市场的下一个核心新宠。

这类新兴业态精准规避两极赛道短板，走出独立差异化路径。记者走访多家新晋社区精品轻烘焙门店看到，门店兼顾整洁质感与亲民烟火气，没有网红店的过度装修溢价，也没有传统低价店的简陋粗糙。通透开放式后厨一目了然，烘焙师每日新鲜现烤，操作台干净无尘，展柜内清晰标注产品配料、糖油含量与制作时间。

区别于低价店的原料粗糙、品类单一，社区精品轻烘焙坚持健康配方、现烤现卖、无多余添加，沿用高端网红店的优质原料标准，主打少糖少油、全谷物、天然发酵，适配全年龄段健康需求，解决传统低价店品质堪忧、高端店性价比不足的痛点。同时，摒弃网红门店的高额装修溢价和场景“内卷”，精简门店成本，主打刚需高频消费，将主流产品定价控制在8至18元的亲民区间，兼顾品质与性价比。

“烘焙行业的洗牌从未停止。”不少烘焙行业从业者发出如此感叹，从行业发展趋势来看，2025年国内烘焙市场规模突破6600亿元，行业正式从流量竞争转向价值竞争。未来几年，烘焙行业的核心竞争力将聚焦供应链优化、品质稳定、精细化运营与本地化适配。从老牌连锁全面退场，到低价与高端两极博弈，再到精品轻烘焙顺势突围，南京及江苏烘焙市场的迭代变迁，是烘焙行业转型升级的鲜活缩影。而褪去粗放的“内卷”模式，回归品质、深耕细分将成为行业发展的核心方向。

江苏经济报记者 张韩虹