【编者按】回家过年，在外游子牵挂的，不仅仅是亲人的团聚，还有那一桌“家乡的味道”。什么是江苏人最想念的“年味”？扬子晚报/紫牛新闻记者带您探访各地年夜饭餐桌上的“苏”味新年。

淮安人接待珍贵客人餐桌上的头菜，又叫全家福。

一盘子端上来，鸡糕、肉圆、油炸山药、皮肚、蛋饺、籽乌、拆骨肉、鹌鹑蛋、腐竹、木耳、小青菜、黄花肉……每一样都是又可口又填肚子的，只是这汤汤水水的头菜，并不讲究多少色与形。

头菜，是淮安人逢年过节、宴请宾朋、喜宴寿席的第一道热菜，寓意着团圆和祝福。淮安人就地取材、土菜细作，赋予了这道美食独特的风味。

山药切成块状，放在油锅里炸；黄花肉是五花肉放在油锅里炸出来的，五花肉不是简单粗暴地直接放到油锅里，而是用蛋黄液裹了，然后再入油锅，炸好出锅后颜色金黄，因此名之为黄花肉。

头菜，皮肚是当之无愧的主角，松脆鲜嫩的皮肚在一锅浓汤里和蹄膀相遇，鸡糕、蛋饺、籽乌、肉圆也热火朝天地赶来团聚。黑色的木耳、翠绿的青菜……在乳白色的高汤里调皮嬉戏。

涟水头菜，也称全家福，老百姓更喜欢称为大杂烩，取阖家欢乐、幸福安康、团团圆圆的寓意，是淮安人年夜饭餐桌上的必备菜肴。涟水的杂烩菜，必含涟水鸡糕，搭配皮肚、拆骨肉、冬笋、鸡蛋皮、黑木耳、肉圆、鹌鹑蛋、腐竹、香菇、白菜心等，众多食材一起烩制，滋味妙不可言。

扬子晚报/紫牛新闻记者 朱鼎兆

校对 盛媛媛