图 | 视觉中国

中国八大菜系各有章法，唯独淮扬菜，跳出饮食本身，成为承载漕运风骨、盐商文脉、文人雅趣的文化图腾。世人赞其清雅本真、文心暗藏，却极少戳破关键：淮安与扬州本是江淮两岸各成饮食体系的城池，若无大运河漕运文化贯通血脉，无明清盐商文化赋能升华，两地风味永远无法相融共生，更谈不上跻身八大菜系，成就独步天下的淮扬菜。这份藏在一羹一菜里的文化底蕴，是运河文化、盐商文化、菜系文化取之不尽、用之不竭的宝藏，更是撬动江淮文旅市场的黄金杠杆，只待深挖，不容再误！

大运河从不是单纯的漕运航道，而是联结淮安、扬州饮食根基的文化纽带。淮安扼运河漕运咽喉，为南北盐运、粮运枢纽，民风务实厚重，厨艺重功底、擅河鲜烹制；扬州倚运河而繁盛，凭盐利富甲天下，文风鼎盛，饮食重精致、讲意境格调。运河水流穿梭千年，打通了两地的饮食壁垒，北方烹饪技法、南方时令食材随漕运船只往来交融，淮安扎实的刀工功底、烹制技艺，与扬州精妙的火候美学、摆盘意境相互融合，褪去地域隔阂，最终凝练出淮扬菜“清鲜平和、本味求真”的核心风骨。可以断言，没有大运河的千里贯通，就没有淮扬菜系的诞生，这条河，是淮扬菜的根脉所在，是其文化起源的核心密码。

真正让淮扬菜从民间烟火升格为“文人菜”、从地方风味进阶为菜系巅峰的，是明清盐商文化的全力滋养。彼时淮扬盐商富可敌国，却摒弃奢靡炫富的粗鄙吃法，与文人墨客深度交融，追求极致雅致的饮食审美。他们不重山珍海味的堆砌，只专注寻常食材的匠心雕琢，斥巨资聘请名厨、钻研厨艺：白干片成二十余层薄如宣纸，再切如发丝，方成大煮干丝的清鲜雅致；豆腐横竖切上万刀，细可穿针，造就文思豆腐的空灵意境；猪肉三分肥七分瘦，手工切为石榴粒，慢火煨炖，炼出清炖狮子头的温润软糯。盐商以雄厚财力打磨烹饪技艺，以文人审美确立菜系标准，让淮扬菜处处藏着内敛风骨、雅致意蕴，让每一道菜都成为水墨江南的舌尖写照。这种漕运聚财、盐商铸魂、文人赋能的独特饮食文化，全中国唯有淮扬菜独一份。

时至今日，淮扬菜早已不止是果腹餐食，而是淮安、扬州独一无二的文化IP，更是大运河文化带中最具烟火气、最易破圈传播的文旅载体。运河文化、盐商文化向来多以遗址、文字留存，晦涩抽象、难以让大众共情，唯有淮扬菜，能让游客以舌尖触摸千年漕运繁华，以滋味感知盐商文人情趣，让冰冷的历史文化，变成可品尝、可感知、可传播的鲜活体验。江淮文旅发展，也需深挖“运河+盐商+菜系”的三重文化内核，将淮扬菜打造成串联江淮文旅资源的核心纽带，切莫浪费了这张天下独一份的文化王牌。

以菜为媒，串联运河遗址、盐商老宅等文旅资源，打造“品淮扬味、游运河线、探盐商宅”的沉浸式文旅线路；以文赋能，将每一道经典淮扬菜，打造成承载运河文化、盐商文化的鲜活故事载体；以味引流，推动淮扬菜从地方美食升级为特色文化符号，吸引全国游客为一口滋味、一段文脉奔赴江淮大地。

行文至此，直言不讳：淮扬菜的根，深植于运河漕运文脉；淮扬菜的魂，藏纳于明清盐商雅韵；江淮文旅的未来，便系于这道承载千年的文人菜。这是江淮大地与生俱来的文旅金矿，是无需再造、只需深耕的核心竞争力。

文旅部门若真正吃透淮扬菜里的运河与盐商文化密码，推动饮食文化与文旅产业深度绑定，这一口江淮雅味，必将撬动整个江淮文旅市场，让千年运河文脉、盐商风雅，借舌尖滋味传遍天下，这便是淮扬菜的真正价值，更是江淮文旅不可错失的时代机遇！

●张长宁