2026年3月24日，海底捞（06862.HK）发布2025年全年业绩报告，在全国餐饮收入增速3.2%、跑输社零增速（3.7%）的行业背景下，集团实现营收432.25亿元，同比微增1.1%，展现出企业穿越行业周期的稳健底色。核心看点中，外卖业务以26.58亿元营收、111.9%的同比增速成为亮点之一，占总收入比重从2024年的2.9%跃升至6.1%。与此同时，“红石榴计划”旗下20个子品牌实现15.21亿元营收，同比大增214.6%，与外卖业务共同构筑起第二增长曲线的增长生态。

本文从行业环境、业务逻辑、供应链支撑、战略协同四个维度，深度拆解海底捞外卖爆发的底层逻辑与存量竞争中的增长新范式，揭示其从“火锅巨头”向“综合餐饮生态”转型的核心路径。

行业变局与业绩反差

存量时代的增长突围

2025年中国餐饮行业呈现“增速趋稳、结构分化”的显著特征，这一特征背后，是行业消费习惯的深刻变革——2025年餐饮消费从“社交聚餐”向“功能性用餐”转型，一人食频率提升、社交聚餐减少，消费者更注重实用性与性价比，传统火锅业态的高社交属性与高消费成本面临挑战。

与主业形成鲜明对比的是海底捞外卖业务的爆发式增长。26.58亿元的营收规模与111.9%的增速，不仅远超行业平均水平，更成为海底捞多元业务放量的核心增量。这一增长并非偶然，而是精准契合了2025年餐饮消费的三大趋势：一是一人食需求爆发，单身经济与独立消费文化兴起，轻量化、单人份产品成为市场热点；二是外卖场景多元化，从正餐延伸至夜宵、工作餐等全时段；三是品质化消费下沉，消费者对标准化、高品控的外卖产品需求提升，为海底捞的食材同源外卖提供了市场基础。

外卖业务的崛起，是海底捞对行业消费趋势的精准响应，也是其突破单一业态依赖、构建第二增长曲线的关键举措。

四大维度系统性布局

外卖业务从单点尝试到体系化运营

海底捞外卖业务的爆发，并非单一产品或渠道的成功，而是“拓品类、拓门店、拓时段、拓渠道”四大维度协同发力的系统性成果，实现了从“业务补充”到“增长支柱”的质变。

海底捞突破火锅外送的单一局限，围绕“日常用餐场景”完成品类延伸，核心布局三大产品线：一是核心火锅食材外卖，延续门店经典锅底与食材，满足消费者在家复刻火锅的需求；二是下饭菜与拌饭系列，以肥牛、虾滑、毛肚等门店爆款食材为核心，重新组合为适配工作餐、日常餐的轻量化产品，在北京、成都等城市批量上线“拌饭外卖专营店”，以25元客单价切入米饭快餐市场；三是夜宵专属产品，依托夜宵主题店资源，推出适合深夜食用的热食套餐，一人食夜宵订单占比持续提升。这种“门店爆款食材+外卖场景重构”的研发思路，既延续了品牌的食材信任与风味优势，又降低了消费者决策成本，精准契合外卖多元化需求。

履约效率是外卖业务的核心竞争力。海底捞依托全国1383家门店网络，完成超1200个外卖网点布局，实现“门店即前置仓”的轻量化履约模式，大幅降低了外卖业务的履约成本与运营复杂度。与传统外卖商家不同，海底捞无需额外投入仓储、物流设施，直接依托现有门店的加工能力与供应链体系，实现外卖订单的快速出餐与配送。同时，针对下饭菜、拌饭等高频品类，专门布局专属外卖网点，优化加工动线与配送路线，进一步提升配送效率，确保外卖产品的口感与品质一致性。

依托夜宵主题店的全时段营业能力，海底捞将外卖业务从传统的午晚餐时段延伸至深夜场景，填补了夜间餐饮外卖的空白。数据显示，2025年夜宵时段外卖订单占比显著提升，一人食夜宵成为年轻消费群体的新选择。全时段布局不仅提升了门店的综合利用率，更拓展了消费场景，让外卖业务从“补充性收入”转变为“持续性收入来源”。

在美团、饿了么等主流外卖平台之外，海底捞主动布局京东、抖音、自营商城等多元渠道，构建起“平台+私域+自营”的全渠道订单来源网络。抖音等内容平台的布局，依托短视频、直播等形式，实现产品种草与订单转化的闭环；自营商城则聚焦会员用户，通过专属优惠、定制化产品提升用户粘性；京东等渠道则进一步拓展了高端消费群体与下沉市场。全渠道布局打破了单一平台的流量依赖，为外卖业务提供了稳定的流量来源，进一步放大了增长规模。

一人食模型与品质坚守

外卖增长的核心护城河

外卖业务的持续增长，离不开“一人食模型的成熟”与“品质服务的一贯坚守”，这两大要素共同构筑起海底捞外卖的核心竞争力，形成了难以复制的品牌壁垒。

2025年餐饮行业“一人食”需求持续升温，海底捞通过三大策略构建起成熟的一人食外卖模型：一是产品轻量化设计，将门店大份食材拆解为单人份套餐，控制每份产品的分量与价格，降低消费者的用餐成本与浪费风险；二是场景化产品组合，针对工作餐、日常餐、夜宵等不同场景，设计差异化产品组合，如工作餐主打便捷高效、夜宵主打风味浓郁；三是标准化口味配方，确保不同门店、不同时段的外卖产品口味一致，消除消费者对“外卖品质不如堂食”的顾虑。

与集团“全国+区域”双轮产品上新机制形成呼应，海底捞外卖产品既保持全国统一的核心风味，又结合区域消费习惯推出本地化适配产品，截至2025年末，区域特色产品累计超100种。这种标准化与本地化结合的产品策略，让一人食外卖产品既具备品牌辨识度，又能满足不同区域消费者的口味需求，进一步提升了产品的市场竞争力。

外卖业务的核心痛点在于品质一致性与服务体验，海底捞通过全链条品控体系，延续了门店端的品质管理标准，为外卖扩张筑牢根基。一是食材同源供应，坚持与门店相同的食材采购标准，拒绝低价替代，从源头保障品质一致性；二是场景化产品优化，针对外卖配送过程中的口感变化问题，优化产品配方与包装设计，如采用保温隔热包装、调整食材烹饪程度，确保送达后口感稳定；三是高效出餐与包装升级，升级设备配置、优化加工动线提升出餐效率，同时强化包装密封性与细节设计，加入垫餐纸、一次性餐具等贴心配置，提升消费者的用餐体验。

背后依托的是海底捞“嗨食安”全链条防控体系与“供应链到共赢链”的生态构建。通过食品安全主体责任系统、智能监控系统等数字化工具，实现食材从采购、加工到配送的全程可追溯。这一系列举措让消费者在家也能享受标准化的用餐体验，赢得了市场广泛认可，为外卖业务的持续增长提供了坚实的信任基础。

多品牌协同与数字化支撑

构建综合餐饮生态壁垒

在核心业务稳健增长的同时，海底捞通过主品牌与多元业务的协同发力，结合数字化与组织架构升级，进一步强化了综合竞争力，为外卖业务与多品牌发展提供了坚实支撑。

主品牌方面，海底捞通过“一店一策”战略，打造鲜切店、亲子店等超200家特色门店，通过场景化创新提升用户黏性。鲜切系列产品的推出，进一步强化了食材品质优势；区域特色产品的布局，则满足了不同区域消费者的个性化需求。尽管翻台率面临压力，但通过精细化运营，主品牌仍保持着超3.8亿人次的年接待规模，为新业务发展提供了稳定的现金流与品牌背书。

“红石榴计划”从内部孵化转向市场扩张，形成“掌勺人”与“百姓餐厅”双体系孵化机制，截至2025年末，已运营20个覆盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等细分领域的子品牌，共计207家餐厅。20个子品牌的布局，不仅拓展了海底捞的业务边界，更精准切入了不同细分市场，如小火锅品牌聚焦下沉市场、海鲜大排档品牌聚焦高端消费场景。“掌勺人”体系鼓励员工自主创业，“百姓餐厅”体系由总部主导孵化项目，双机制协同实现了多品类、多层级的市场覆盖。其他餐厅经营收入15.21亿元，同比大增214.6%，成为继外卖之后的又一增长极，与外卖业务形成互补，共同构建起多元业态增长矩阵。

集团推进“餐饮生态智能中台”建设，以AI赋能订餐服务、智能推荐与产品研发，同时构建“前台+中台+后台”协同体系，支撑多品牌高效扩张与外卖业务精细化运营。AI智能巡店系统覆盖后厨全场景，2025年拦截风险事件12.7万次，进一步强化了食安管控效率。高频次的IP联名与年轻化营销，与二次元、游戏、明星的跨界合作有效触达年轻客群，强化了品牌活力，为外卖业务与多品牌引流赋能。组织架构方面，通过下放部分产品决策权至大区，提升了区域性产品的本地化适配能力，确保产品创新与市场需求的快速匹配。

未来展望

存量竞争中的长期增长逻辑

随着《提振消费专项行动方案》等政策支持落地，餐饮行业迎来复苏机遇，海底捞的长期发展具备坚实支撑。2026年春节超预期的经营数据，进一步印证了其复苏韧性与龙头壁垒。

从短期看，外卖业务将持续深化“到店+到家”双轮驱动，进一步优化产品矩阵与履约体系，提升外卖业务的盈利水平；“红石榴计划”将加速子品牌规模化落地，推动多品牌矩阵从“数量增长”向“质量提升”转型。从长期看，海底捞的增长逻辑在于综合餐饮生态的构建：以主品牌为基本盘，以外卖业务为增长引擎，以多品牌布局为拓展边界，以供应链与数字化为核心支撑，形成“多业态协同、多增长点互补”的生态体系。

在存量竞争的餐饮市场中，海底捞的转型并非简单的业务拓展，而是从“单一业态巨头”向“综合餐饮生态服务商”的战略升级。外卖业务的爆发，本质上是其供应链能力、品牌影响力、数字化水平的综合变现；而多品牌布局，则是其穿越行业周期、降低单一业态风险的关键布局。

随着外卖业务的持续放量、多品牌矩阵的不断完善与数字化能力的持续升级，海底捞有望在餐饮行业存量竞争中，凭借创新力与品质坚守，实现长期稳健发展，成为中国餐饮行业转型的标杆样本。

校对 胡妍璐