【视频】高淳螃蟹为啥小时候要去盐城“寄养”一段时间
2019-09-20 15:57

扬子晚报网9月13日讯(记者 徐媛园 实习生 马佩玉)螃蟹的“四大绝配”和“七大吃法”是哪些?记者探访南京“大闸蟹博物馆”为您“解密”。

农历九月、十月,是品尝螃蟹的最佳时间。俗话说:『九月团脐十月尖』,分别表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴,十月雄蟹性腺发育最好、最美,黄白鲜肥。那么螃蟹究竟怎么吃比较“对味”呢?南京的螃蟹是在南京“土生土长”长大的吗?螃蟹的“四大绝配”又是哪些呢?扬子晚报记者中秋节前夕探访了位于南京市高淳区的“大闸蟹博物馆”,为您“解密”。

南京高淳的螃蟹,小时候要去海边“寄养”一段时间

高淳的“大闸蟹博物馆”,全名叫“中华绒螯蟹博物馆”。进入其中,好像进入一个巨大的螃蟹洞穴,里面一共三层,有四五千种螃蟹标本,各国的螃蟹钱币,还有南京历年“蟹王”和“蟹后”的标本、吃螃蟹的各种工具等等。记者在馆内了解到,有意思的是,南京高淳固城湖的螃蟹,并不是南京“土生土长”的,而是在沿海地区生长了一段时间,才回到固城湖继续生活的。

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“大闸蟹是一种咸水里生,淡水中长的洄游性水生动物,每到秋末冬初,达到性成熟的大闸蟹便进行生殖洄游,大闸蟹为雌雄异体,它们结伴而行,直至入海口,在入海口的咸淡水交界的地方交配、产卵。”工作人员告诉记者,交配后的雄蟹随即死亡,雌蟹不久便有卵产出。大闸蟹的繁殖力强,一般每只雌蟹抱卵数万粒至四五十万粒,这也是保存其种族延续的一种适应结果。大闸蟹的寿命短,只能活2~3年。一年只生殖1次,生殖过后即死亡。

“所以我们今年吃的大闸蟹,就是去年繁育出来的。以前它们在固城湖成熟以后,都拼命爬到出生地。现在我们每年11月都会挑选规格高的螃蟹送到盐城等沿海地区。”育苗单位在盐城培育、交配,经过孵化、培育、淡化以后,再返回固城湖流域蟹种培育基地培育成蟹种,提供给高淳养殖户。那为什么要这样“折腾”呢?直接在固城湖里养,不是更方便吗?其实不然,“寄人篱下的螃蟹也早当家”,寄养长大的螃蟹呢,身体比较强健,活力好,四肢也比较齐全,无病无伤。

那么这样运来运去的,会不会比较麻烦呢?“现在运输非常发达,公路都修到村镇,不麻烦。”工作人员表示。

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螃蟹怎么选?记住六字选蟹法:算看捏掂比翻

场馆工作人员告诉记者,不论对挑选大闸蟹的因素有多了解,最关键的还是不能忘记大闸蟹是季节性的美味。“九雌十雄”、“九月团脐,十月尖”,都是在说吃蟹的时间。农历九月母蟹卵满,蟹黄鲜香油脂细腻;十月公蟹性腺发育时间最好,这时黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润,嗜爱大闸蟹的人一般都会更加喜欢在十一月吃公蟹。当然也有人喜欢在母蟹刚刚开始上市的时候吃蟹黄还没有长实的母蟹。

不过,当地合作社的一位蟹农告诉记者,他们自己挑螃蟹,有个“六子选蟹法”。一是算时令:也就是“九雌十雄”。二看体色:蟹背草绿色或青绿色,腹部瓷白色,无锈斑,说明它生活水草丰盛的湖泊中,腹部受湖底水草打磨,为上品。蟹背墨绿色,腹部铁锈多,为一般河道或水草较少的水体,为一般蟹。蟹背乌黑,腹部黑色,说明在无草的池塘中生活,为劣质蟹。三捏蟹脚:蟹脚坚硬结实,螯足上绒毛丛生,都螯足老健;而足无绒毛,则体软无力。四掂轻重:同样大小的个体,体重实,表示丰满;体轻飘,表示尚未长实。五比宽度:比较头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度,缝隙宽度越大,肚脐凸出来的,说明膏肥脂满,凹进去的,大多膘体不足。六翻面看:将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螯足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。

四大绝配吃蟹:黄酒、醋、姜,居然还有“糖”

在博物馆,工作人员告诉记者,吃蟹时非常讲究食物的搭配,最重要的一点是不能和柿子一起吃,同吃会得胃结石。其实吃蟹时“四大绝配”,也都是为了缓解大闸蟹的寒性。

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工作人员介绍,绍兴黄酒是吃大闸蟹的绝配,“要选择口感清洌、酒质纯底的陈年花雕,最好是5年以上的陈酿。但是不要选择太过香甜浓郁的黄酒,这样会掩盖大闸蟹的鲜美。”工作人员说,黄酒不仅可以去寒,而且是饮酒品蟹的香味文化中不可或缺的主角之一。另外,醋汁也可提升螃蟹的鲜美度。此外,蟹醋中加姜末是非常讲究的,姜则属云南产的,最佳。姜有去寒暖胃之功效,也可帮助消化。而吃完蟹可以来一杯红糖和姜一起煮的姜茶,糖的比例,是让人能感觉到甜,舌头又无法捕捉到为最佳。吃蟹的全部过程才算完成。

《三蟹经》吃蟹:如何吃完螃蟹后,再把它拼成一个螃蟹?

记者在场馆中,也找到了读者们关心的“能够吸引全桌目光”的“螃蟹回魂步骤”。首先将蟹爪剪下或用手把爪剥离蟹身,因为蟹羔较腻、味较浓,所以应先吃味道较淡的蟹爪肉,这时可以将蟹身放在一旁,未揭蟹盖前,可保持蟹羔温热。吃完蟹爪后,先将蟹爪放好,留出中间位置。然后剪去肚内的腮,取去六角形的蟹胃,趁势把蟹羔吃下,然后将蟹身拗开两边,啜去两边蟹羔,吃去蟹肉。然后反转蟹身把肚下蟹奄剥下,然后揭起蟹盖,尽量保持蟹盖完整。将蟹吃得干净后,要将蟹盖放回中间,遮盖原本接连蟹身的蟹脚。最后,大闸蟹“回魂重生”。

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不过需要特别提醒的是:不管什么蟹,死蟹不能吃:当大闸蟹垂死或已死时,蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质,随着死亡时间的延长,蟹体积累的组胺越来越多,毒素越来越多,即使蟹煮熟了,这种毒素也不易被破坏。另外,蟹有4样内脏是不能食的:腮、胃、心、肠,食时一定要将其清理。腮位于呈缕状对称分布蟹身两旁,形如眉毛,成条状排列;胃在蟹盖的蟹嘴附近,被蟹黄覆盖;心位于蟹黄或蟹油中间,紧连胃,呈六角形,不易识别;而肠位于蟹身的蟹黄上,呈五角状薄薄一片。 另外蟹味最浓,所以如有其他菜的话最好蟹是最后上,要不光吃蟹算了。

还有,吃螃蟹一般是用手拿着吃,食后手上有很浓的腥味,一盅柠檬水和温热的毛巾洗去满手的蟹腥;也可在于心中滴上少许烧酒,两手互相磨擦,再用清水冲洗,腥味就会消失。 如果家里种有菊花,可把几下菊花叶子放在手中揉擦,然后冲洗,也可去掉腥味。不小心使衣服沾上蟹黄的时候,可把螃蟹的鳃放在沾蟹黄的地方,轻轻揉擦。然后用清水冲洗,就可以洗掉。

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吃蟹有蟹八件,现在变成了“三大件”

早在明代,能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。据《考吃》记载,明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,称之为“蟹八件”。

到了晚清,国人就制作出一整套专门用以吃蟹的小工具:蟹八件。它包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,一件件工具轮番使用。

后来,在此基础上,又发展到12件。这些食蟹工具一般用铜制作,考究的则用白银制作。其工艺极为精巧,刮具形状有点像宝剑,匙具有点像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。这些食蟹工具,又都配有圆形或荷叶形状的盘,盘底下有雕成龙状的三足。

这些食蟹工具大大提高了食蟹的品位。食时,先把蟹放进荷叶盘,用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍,然后再劈开蟹壳,剪下螯和脚,分别用钎、叉、镊夹出或剔出蟹黄、蟹膏和各个部位的蟹肉。每吃一部位,均用匙在爵内取,再用匙盛上佐料,一点一点地品尝。

现在的吃蟹的工具要简便得多,专用于吃大闸蟹的工具是三大件:蟹剪、蟹签和小勺子。这“三大件”可以说是适应现代人生活节奏、又能品蟹的一套食蟹工具。

附:

书中的螃蟹:

《红楼梦》品螃蟹盛况

曹雪芹在《红楼梦》中描写过大观园里『持螯会』的热闹场景,记忆犹新。第三十八回大观园中女儿们举办一次盛大的赛诗活动。宝钗湘云拟了十二个题目,宝钗、黛玉、湘云、探春四美和贾宝玉五人共作了十二首菊花诗。林黛玉夺魁。之后又吃了一回螃蟹,宝玉、黛玉和宝钗各作了一首螃蟹咏。

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六大动作食蟹:

一是闻。养蟹人对好蟹的标准只有两条,称其为“蟹中二味”。一是嘴巴的味道——好蟹肉鲜甜有弹性,膏腴肉香。二是鼻子的味道——好蟹又香又油,吃过后十指尽染,反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指,就知道吃过的蟹好不好。

二是掰。一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力度一定要拿捏得刚好。重了,难免会因流黄而失色;轻了,则未能伤它半毫!

三是吮。对吃蟹不用醋的人来说,吮蟹是至关重要的一步。曾言道:大碗量酒,吮蟹当肴,神仙不换!

四是挖。最诱人的蟹黄当前,最好的动作就是大块朵颐,只可惜蟹非肉,所以得小心翼翼地挖。可以借助武器,蟹腿钳的另一端多为扁平小勺,就是为了方便吃蟹黄的。

五是夹。俗话说“男人爱吃虾,女人爱吃蟹”。不过那个“难看”的蟹脚,可是让女人们头痛不已。于是,需要一把蟹脚钳,猛力一夹,然后轻轻剥离,慢慢挑剔,吃蟹也要淑女。

六是捅。蟹脚是最容易冷却的,故“第一时间”一定要把最“难吃”的蟹脚先干掉。用一把头部分叉的蟹腿钳,吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿两端硬壳,再用蟹腿钳从底部一顶,往里捅几下,肥嫩的蟹腿肉就自个出来了。

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吃螃蟹还有“三大妙招”:

一是刷牙法。不会吃蟹的人,是连壳带肉,一口咬下去,然后嚼几下,连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限。真正食家吃螃蟹,像执牙刷刷牙那样,把半边的螃蟹打横入口,逐半咬开蟹壳,让把瓣的蟹肉顺利吮入口中。

二是“擒蟹先擒爪”。有些人食螃蟹,是先掀起蟹盖,吮食蟹膏,然后拗开蟹身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。真正的吃法是先吃钳、爪,这时蟹盖未揭,不会走掉热气。吃过爪、钳后,再掀起蟹盖,享用蟹膏,吃光蟹肉,一点都不浪费。食蟹爪时,可先吃掉两处关节,然后一吸,即可将爪的肉吸人嘴内;

三是边蒸边食。食蟹,一定要食热气腾腾的蟹。因此,食蟹时宜边蒸边食。这里介绍一种用饭煲煮蟹的办法:先在煲内放少量水,即放上饭隔。水煮沸后,把蟹放入锅内,蒸十五分钟,便可出来食。之后再放蟹到煲内煮。当食完第一只蟹时,第二只也就蒸熟了。这样一只接一只食,蟹就是热的了。

编辑:王娜

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