狮子头，即扬州话所说的“大斩肉”或“大肉圆”，因其外形酷似雄狮的头部得名。高岳俊，从业16年，“世界美食之都”扬州百年名店富春大酒店主厨，江苏省烹饪名师，河豚鱼国家级烹饪大师。清炖蟹粉狮子头为其“当家菜品”，曾获江苏省金奖。高岳俊创新推出河豚鱼狮子头、海南鲷羊肉狮子头、虾仁狮子头等系列狮子头菜品，都荣获江苏省烹饪协会金奖。此外还有蛋黄珍珠狮子头、鮰鱼狮子头等，皆受到市场好评。

高岳俊大厨

扬州地方文化专家介绍，扬州狮子头的由来可以追溯到隋朝时期。隋炀帝南巡至扬州，对当地的自然风光极为欣赏，尤其是万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗这四景。为纪念这次巡游，他命令御厨根据这四个景点为主题创作四道菜肴。制成的这四道佳肴分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉，结果大受隋炀帝好评。到了唐代，郇国公在自己的府邸举办宴会，主厨用猪肉制作的葵花献肉（即后来的狮子头）以其独特的球形外观和微火焖炖的方式，受到郇国公青睐。他觉得这个肉丸的形状酷似雄狮威风凛凛的头部，因此赐名“狮子头”，并从此在扬州流传开来，逐渐成为传统名菜。

切成肉丁

肉丁切成

扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、扬州富春饮服集团总经理徐颖宏告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，蟹粉狮子头是淮扬代表菜品，富春清炖蟹粉狮子头是中国名菜，肉香蟹鲜，膏黄圆润，汤汁醇厚，肥而不腻，营养丰富，多年来是国宴精品菜肴。“狮子头”千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法，而在适应季节变化。

蟹黄蟹肉

制作原料

“原料必须新鲜，刀工和火候都必须到位。”高岳俊介绍，做狮子头，需要正宗的小膘五花肉。以前受经济条件和生活水平限制，狮子头偏肥，制作狮子头的五花肉三分瘦、七分肥，现在一般四分瘦、六分肥，更符合健康饮食规律和当下人们的口味。煮狮子头所需的高汤也很重要，要用排骨、肉皮和鸡块吊汤，需要一个半小时左右。狮子头放入其中，要闷熬2个小时。蟹黄蟹肉也有考究，蟹黄必须选用3两以上的母蟹，太小，蟹黄不饱满紧实。搅拌肉丁时，要加入葱姜酒水。生姜用姜汁，不能用姜末，否则时间一长会变色变味，影响清炖狮子头的外形和口感；酒必须是白酒，不能加黄酒，因为黄酒会使狮子头发红，且有发酵酒的酒味，白酒则能起到去腥提香作用。还要加入蛋清，使口感更细嫩爽滑，蛋黄不能加，会使口感变老。

制成狮子头

下狮子头的高汤

成品蟹粉狮子头

制作清炖蟹粉狮子头，原料包括五花肉、盐、鸡精、白糖（提鲜）、葱姜、白酒、淀粉、鸡蛋、蟹黄蟹肉、菜心、白胡椒粉。五花肉要提前浸泡20分钟左右，去除血水，然后沥干备用。将五花肉去皮去筋，切成石榴米大小的肉丁，加入佐料反复摔打上劲增加粘性，使得口感弹牙。做成1两5到2两之间的肉丸，太小不能叫狮子头，太大吃不掉。烧制狮子头选用砂锅最佳，传热慢散热也慢，用来烧狮子头刚好能起到文火细炖的要求。狮子头装盘后，青菜心用开水烫熟捞起加入，既作点缀，又是荤素搭配，且能解腻。扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏

校对 徐珩